Manual de gastronomía molecular, de Mariana Koppmann

Manual de gastronomía molecular, de Mariana Koppmann

Siglo XXI, Buenos Aires, 2011

Un libro absolutamente posmoderno, que combina lo más tradicional de las recetas de cocina con lo más novedoso del mundo culinario: la biología molecular. Su autora, especialista en los temas (el de cocinar, el de enseñar, el de entender lo más minúsculo de un canelón), dedica nueve capítulos a hablar de los huevos, las carnes, los azúcares, el almidón, las grasas, las espumas, las emulsiones, las masas y la pastelería, haciendo un breve racconto de sus propiedades químicas y explicando por qué, científicamente, conviene cocinar determinadas comidas de un modo particular, y no de otro. El imperdible del libro: las preguntas de la libretita, que son, señora, todas esas cosas prácticas que usted siempre quiso saber sobre un peceto y jamás se atrevió a preguntarle a Ferran Adriá.